在某综艺的一期节目中

一位女儿打电话求助

说自己的老爸过分节俭

想吃海鲜不舍得买

去市场捡死鱼烂蟹吃

结果发生了食物中毒事件

为什么不新鲜的水产品

会造成如此严重的后果

这就要说到一个非常重要的成分

——生物胺

什么是生物胺？

水产品中为什么会产生生物胺？

它又是如何引起食物中毒的呢？

01 生物胺是什么？

生物胺是一类低分子量含氮有机化合物的总称，是有机体内激素、生物碱、核酸和蛋白质合成的前体活性成分，具有显著的生理活性和毒理效应。少量的生物胺对机体是有益的，可以促进生长和代谢，增强肠道系统免疫活性，并在神经系统中发挥活性，如控制血压等。但当人体摄入过量的生物胺时，会引起一些不良生理反应，严重时还会危及生命。生物胺依其结构可分为脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等；芳香族：酪胺、苯乙胺等；杂环族：组胺、色胺等。按组成可分为单胺和多胺。

生物胺是生物体内正常的活性成分,在体内起着重要的生理作用。精胺、亚精胺、腐胺和尸胺是生物体内细胞重要的组成部分，在调节DNA、RNA和蛋白质合成及生物膜稳定性方面起着重要的作用。另外，精胺对小肠也具有调节作用；色胺能调节血压等。这些生物胺的生物功能一般认为是建立在DNA、RNA、蛋白质和膜成分等多种分子之间静电反应及相互结合的基础上，因此生物胺的数量至关重要。

02 警惕生物胺中毒

以鱼制品为代表的水产品最容易导致生物胺中毒。这主要是由于鱼制品中含有丰富且极易被降解的蛋白质，再加上鱼制品极适宜微生物生长繁殖，大量各种微生物的生长极易造成鱼肉制品中生物胺含量超标且种类复杂，在鱼肉制品中可以检测到组胺、酪胺、尸胺、腐胺、精胺和亚精胺等，但常以组胺、尸胺和腐胺的含量来衡量水产品的安全与质量。

水产品中生物胺的测定方法主要包括高效液相色谱法、薄层色谱法、毛细管电泳法、电化学生物传感器法等，其中酶联免疫吸附法在组胺检测中已经有较多的应用，具体方法是，样品中提取出的组胺和酶标抗体发生反应形成酶结合物，洗涤后分离酶结合物和游离的未结合酶标抗体，再加入底物，底物与酶结合物反应出现显色反应，通过微孔阅读器可读出透光度，能够实现组胺快速、灵敏的检测。

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